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Probieren ist Pflicht: Stoofvlees – Rindergulasch mit Fritten

Wer Belgien bereist, dem muss eines klar sein: Zwischen Kunst, Kultur, Sightseeing und Strandurlaub muss immer auch Zeit für Genuss sein! Denn Belgien reiht sich nicht umsonst ein, in die Reihe der europäischen Kulinarikhochburgen.

Neben Waffeln, Pralinen, Schokolade und Bier gibt es noch eine Menge anderer süßer und herzhafter Leckereien, die man einfach probiert haben muss! Obwohl das Land eine große Auswahl an eigenen Traditionsgerichten hat, ist die das Gastronomiegeschehen insgesamt doch sehr international geworden. In den großen Städten duftet es deshalb an jeder Ecke anders; den Köstlichkeiten der Straßenstände kann man sich nur schwer entziehen und auch auf den Kneipenmeilen lockt der Geruch von Köstlichkeiten aus aller Welt.

Einfach nur Gulasch? 

Wir wollen uns jedoch einem ganz besonderen belgischen Klassiker widmen: Stoofvlees. Bei diesem traditionellen Rezept handelt es sich um ein Schmorgericht aus Flandern. Wörtlich übersetzt heißt es nichts weiter als „gedünstetes Fleisch“. Fragt man die Belgier nach dem Gericht, so heißt es nicht selten, dass Stoofvlees zu jeder Tageszeit gegessen werden kann. Fast jeder Belgier verbindet Kindheitserinnerungen und gemütliche Wintertage mit dem kräftigen Eintopf. Geht man allerdings an einem heißen Sommertag bei einem Frituur vorbei, sieht man mindestens genauso viele Belgier dort sitzen und Stoofvlees genießen. Klassischerweise wird das Ganze mit – natürlich – Fritten serviert.

Im Deutschen ist Stoofvlees auch unter „Flämischer Karbonade“ bekannt.

Das verwendete Fleisch ist jedoch meist nicht das der Karbonade, also das Rippenstück vom Schwein, sondern vor allem Rindergulasch. Teilweise finden aber auch Schweinegulasch und Speck den Weg in den Topf.

Wie bei jedem alten, klassischen Rezept unterscheidet sich die Zubereitungsart von Region zu Region und auch von Haushalt zu Haushalt. Jeder hat seine eigene, ganz spezielle Zubereitungsart gefunden, die ganz oft das gut gehütete Geheimnis des Kochs bleibt und nur in der Familie weitergegeben wird. Was jedoch auf keinen Fall im Stoofvlees fehlen darf, ist natürlich eines: Bier! Denn erst dadurch bekommt das Gericht seinen eigenen, bittersüßen Geschmack. Welches sich dafür am besten eignet? Nun, auch da gehen die Meinungen auseinander. Die  meisten schwören allerdings auf belgisches Brown Ale, aufgrund seines malzig-süßlichen  Geschmacks. Aber auch ein leichtes, blondes Bier eignet sich gut. Je nach Art des beigefügten Bieres verändert sich natürlich der Geschmack des Eintopfs.

Video: Stoofvlees - Rezept und Anleitung

Die Zubereitung – wie geht’s? 

Aber auch, wenn Abweichungen an der Tagesordnung und natürlich erwünscht sind: Die Zubereitung von Stoofvlees ähnelt im Groben immer dem des auch hierzulande gut bekannten Gulaschs:

Zwiebeln werden in gewünschter Form (gewürfelt oder einfach geviertelt und in gelösten Schichten) angedünstet, ohne dass sie eine braune Farbe annehmen. Ein schöner Glanz bedeutet, dass sie beiseite gestellt werden können. Danach heißt es: Das Fleisch scharf anbraten! Und das geschieht idealerweise in Butter oder Butterschmalz. Wenn das Fleisch schließlich eine schöne dunkle Farbe angenommen hat, wird es gut mit Pfeffer und Salz gewürzt, danach die Zwiebeln vom Anfang dazugegeben und mit dem Bier abgelöscht. Gewürze wie Thymian, Nelken, Lorbeer und Piment gesellen sich schließlich dazu.

Danach wird es etwas wild – denn nun kommen zwei Scheiben Brot und Senf ins Spiel. Das Brot, bei dem es sich idealerweise um Graubrot vom Vortag handelt, wird mit dem Senf bestrichen und mit der Senfseite nach unten in den Topf gelegt.

Klingt komisch, ist aber tatsächlich ein toller Küchenkniff! Der Senf bricht das malzig-herbe Aroma des Bieres auf und das Gericht bekommt durch den enthaltenen Essig etwas Säure verliehen. Das Brot fungiert gekocht als natürliches Bindemittel, welches der Soße die richtige Konsistenz verleiht. 

Je nach Fleischqualität darf das ganze jetzt ein paar Stunden vor sich hin schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, kann abgeschmeckt werden. Etwas Rohrzucker sowie wiederum Salz und Pfeffer werden nach Bedarf hinzugefügt. Aber auch Paprikapulver, Kreuzkümmel oder Rauchsalz passen  hervorragend in den Schmortopf. Hier sind den eigenen Vorlieben keine Grenzen gesetzt.  

Die Pommes kommen in Belgien natürlich ganz klassisch aus der Fritteuse, wo ihnen Rinderfett ein herzhaftes Aroma verleiht. Gut gesalzen sind sie der perfekte Begleiter zum Fleisch.  

Sie haben sich in Belgien in das Gericht verliebt und wollen es zu Hause nachkochen? Dann gibt es für die Pommes natürlich auch noch andere Varianten. So bieten sich zum Beispiel Fritten aus  dem Backofen an, für die Sie einfach nur festkochende Kartoffeln in die gewünscht Form schneiden, danach etwa eine halbe Stunde in Wasser einlegen und schließlich gut abtupfen. Vermengt mit etwas Öl kommen die goldenen Stäbchen dann in den Backofen und werden im  Anschluss am besten mit Pommeswürzsalz benetzt. 

Vegetarier aufgepasst! Auch Sie müssen nicht auf das ‚Geschmackserlebnis Stoofvlees‘  verzichten! Fleischersatzprodukte wie Räuchertofu, Seitan oder auch Jackfrucht eignen sich  hervorragend, um das Rezept auch fleischlos nachzukochen. Außerdem gibt es in Brüssel und  anderen größeren Städten Belgiens mittlerweile einige vegetarische oder sogar vegane  Restaurants, die wohlschmeckende Alternativen des Schmorgerichts anbieten. Ob mit oder ohne  Fleisch – in Belgien kommt nicht nur kulinarisch jeder auf seine Kosten.

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